Olá Gabriel , tudo certo?
Por mais que o Google Now lhe possibilite a opção de reconhecimento de fala offline , isto é algo que está em fase de aprimoramento ainda , mesmo que você atualize o app , ele ainda funcionará em partes sem uma conexão na internet , e quando digo em partes, digo sem nenhum tipo de comunicação com os servidores da Google , e sim apenas para itens contidos no seu dispositivo, como por exemplo , você não poderá fazer ainda uma pesquisa ou ver o clima, que são as coisas que requer uma conexão na internet , se eu não me engano ele apenas serve para a pesquisa de arquivos no próprio celular, como uma coisa que eu testei e deu certo é no PlayMúsica quando você clica no ícone microfone ao lado da barra de digitação e diz o nome da música , que mesmo assim este método usa apenas o Pacote Offline do Idioma e não o GoogleNow
Caso precise de mais ajuda , pesquise melhor perguntas referentes a isto nos fóruns da Google.
Espero ter ajudado.